<p><strong></strong><br /> <br /> <strong>Ο Γάλλος σεφ Jean Charles Metayer προτείνει ένα γευστικό cupcake σοκολατένιο με μαρμελάδα πορτοκάλι! </strong><br /> <br /> <a class="no-eff img-link lightbox" href="/uploads/2013/04/metayer1.jpg"><img class="alignnone size-thumbnail wp-image-27410" title="metayer" src="/uploads/2013/04/metayer1-150×150.jpg" alt="" width="150" height="150" /></a><br /> <br /> <strong><span style="text-decoration: underline;">Για την μαρμελάδα πορτοκάλι</span></strong><br /> <br /> 100 γρ. χυμό πορτοκάλι<br /> <br /> 1 πορτοκάλι<br /> <br /> ζάχαρη όσο το βάρος του πορτοκαλιού<br /> <br /> 5 γρ. pectine jaune (κίτρινη πηκτίνη)<br /> <br /> <strong>Εκτέλεση</strong><br /> <br /> Κόβουμε τα πορτοκάλια και τα βράζουμε 3 φορές σε καινούργιο νερό για να φύγει η πίκρα τους. Ζυγίζουμε το πορτοκάλι και όσα γραμμάρια είναι τόσα γραμμάρια είναι, τόσα γραμμάρια ζάχαρη προσθέτουμε στην πηκτίνη. Κόβουμε το πορτοκάλι κυβάκια πολύ μικρά και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με την ζάχαρη, την πηκτίνη και τον χυμό και τα βράζουμε καλά περίπου για 10 λεπτά.<br /> <br /> <strong><span style="text-decoration: underline;">Για το cupcake </span></strong><br /> <br /> 75 γρ. ζάχαρη<br /> <br /> 1 αυγό<br /> <br /> 1 κρόκο<br /> <br /> 375  γρ. γάλα<br /> <br /> 50 γρ. λάδι<br /> <br /> βανίλια σκόνη<br /> <br /> 400 γρ. σοκολάτα guanaja valrhona<br /> <br /> 125 γρ.σοκολάτα opalis valrhona<br /> <br /> 375 γρ. αλεύρι<br /> <br /> 5 γρ. baking powder<br /> <br /> Χτυπάμε στο μίξερ τον κρόκο, το αυγό, την ζάχαρη και την βανίλια. Προσθέτουμε ανακατεύοντας στο χέρι με μαρίζ το λάδι και το γάλα και μετά τις σοκολάτες λιωμένες. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι με baking powder κοσκινισμένα. Σερβίρουμε σε φόρμες για cupcake και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 17 λεπτά περίπου. Καταψύχουμε και κόβουμε το πάνω μέρος.<br /> <br /> <strong><span style="text-decoration: underline;">Για το Sabayon</span></strong><br /> <br /> 45 γρ. αυγά<br /> <br /> 50 γρ. κρόκους<br /> <br /> 90 γρ. ζάχαρη<br /> <br /> 20 γρ. νερό<br /> <br /> 160 γρ. guanaja λιωμένη<br /> <br /> 225 γρ. κρέμα γάλακτος 35% ελαφρώς χτυπημένη<br /> <br /> Χτυπάμε τους κρόκους με τα αυγά. Κάνουμε καραμέλα την ζάχαρη με το νερό στους 120 βαθμούς και προσθέτουμε στα αυγά, χτυπάμε μέχρι να κρυώσει και προσθέτουμε με μαρίζ την σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος. Γεμίζουμε ημισφαιρικές φόρμες στα 3/4.<br /> <br /> <strong><span style="text-decoration: underline;">Chocolat</span></strong><br /> <br /> 105 γρ. γάλα<br /> <br /> 105 γρ. κρέμα γάλακτος 35%<br /> <br /> 60 γρ. κρόκους<br /> <br /> 1,2 γρ. φύλλα ζελατίνης<br /> <br /> 88 γρ. guanaja λιωμένη<br /> <br /> Κάνουμε creme anglaise το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τους κρόκους στους 83 βαθμούς. Προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και την σοκολάτα. Γεμίζουμε τις ημισφαιρικές φόρμες μέχρι πάνω. Ξεφορμάρουμε.<br /> <br /> Στρώνουμε την μαρμελάδα πορτοκάλι στο πιάτο και τοποθετούμε το cupcake στο κέντρο. Από πάνω βάζουμε το sabayon και γαρνίρουμε με σοκολάτα ξύσμα και άχνη ζάχαρη.<br /> <br />  </p>