Το κατσικάκι σιγομαγειρεύεται μόνο σε κρασί, απορροφώντας πλήρως τη νοστιμιά του, ενώ οι συνηθισμένες τηγανητές πατάτες γίνονται έδεσμα «με το τίποτα», αφού με το ψήσιμο αφρατεύει και νοστιμίζει η σάρκα τους, ενώ με το τηγάνισμα που ακολουθεί ροδίζουν υπέροχα, χωρίς να απορροφήσουν υπερβολικό λάδι.
Υλικά
Για το κατσικάκι
- 2½ κιλά κατσικάκι «χεράκι» και σβέρκο, με το κόκαλο (κάνουμε την παραγγελία μας εγκαίρως και ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει σε χοντρές, «μεριδιάρικες» φέτες)
- 60 ml ελαιόλαδο
- 2 μεγάλα ξερά κοκκινόφλουδα κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ περίπου
- 1½ λίτρο κόκκινο, ξηρό κρασί (ή λίγο ακόμη, αν χρειαστεί), κατά προτίμηση Shiraz ή Beaujolais
- 2 φύλλα δάφνης
- τα φυλλαράκια από 5 – 6 κλαράκια φρέσκο θυμάρι (ή 1 γεμάτη κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις πατάτες
- 1 κιλό χοντρό θαλασσινό αλάτι
- 10 – 12 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, ολόκληρες, με τη φλούδα τους, πλυμένες και σχολαστικά βουρτσισμένες, καλά σκουπισμένες ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Διαδικασία
Κατσικάκι: Πλένουμε σχολαστικά τα κομμάτια του κρέατος για να απομακρύνουμε τυχόν θραύσματα οστών από τον τεμαχισμό τους. Τα σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα κρεμμύδια, για 6 – 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Προσθέτουμε όσο κρασί χρειαστεί, ώστε η στάθμη του να φτάσει περίπου 4 εκ. πάνω από τα υλικά. Ρίχνουμε τη δάφνη, το θυμάρι και αλατοπίπερο, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, αφήνοντας μια χαραμάδα για να διαφεύγουν οι υδρατμοί. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να διατηρήσουμε τη φωτιά τόσο χαμηλή, ώστε το υγρό μόλις που να ανακινείται στο σκεύος, γιατί θέλουμε το κρέας να μαγειρευτεί μόνο στο κρασί, χωρίς προσθήκη υγρών. Αν το μαγειρέψουμε σε υψηλότερη θερμοκρασία, ενδέχεται το κρασί να σωθεί και να χρειαστεί να προσθέσουμε νερό, κάτι που θα αλλάξει σημαντικά το τελικό γευστικό αποτέλεσμα.
Σιγομαγειρεύουμε για 2 – 2½ ώρες, μέχρι το ψαχνό να μαλακώσει, να μελώσει και να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο και η σάλτσα να δέσει.
Πατάτες (ξεκινάμε το ψήσιμό τους όταν θα έχει περάσει 1 ώρα μαγειρέματος του κρέατος, ώστε να ετοιμαστούν τα υλικά ταυτόχρονα): Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
Καλύπτουμε τον πυθμένα ενός μεγάλου ταψιού με το χοντρό αλάτι και αραδιάζουμε εκεί τις πατάτες. Τις ψήνουμε για 50 – 60 λεπτά (για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμες, βυθίζουμε τη λάμα ενός μαχαιριού σε μία από αυτές, μέχρι το κέντρο της. πρέπει να τη διαπερνά με ευκολία και, αν χρειαστεί, τις ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη). Τις βγάζουμε από το φούρνο και το ταψί, και τις αφήνουμε να κρυώσουν, ώστε να μπορούμε να τις πιάσουμε με ευκολία.
Χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε, τις κόβουμε σε κομμάτια κυδωνάτα. Δεν μας ανησυχεί αν είναι μαλακές και σε κάποια σημεία φεύγει η φλούδα. Αυτό που ακολουθεί είναι ένα ελαφρύ τηγάνισμα, ώστε να ροδίσουν και να νοστιμίσουν.
Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα (τόσο ώστε να φτάσει 1 εκ. από τον πάτο του σκεύους) και τις τηγανίζουμε σε δόσεις. Προσέχουμε, γιατί τηγανίζονται και ροδίζουν γρήγορα. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και, όσο είναι ακόμα καυτές από το τηγάνισμα, τις πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι.
Μοιράζουμε το κρέας σε πιάτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα του και συνοδεύουμε με τις πατάτες. Σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή: gastronomos.gr
