Σε κήπους, βεράντες αλλά και φεγγαρόλουστες παραλίες συνηθίζεται πολύ αυτή την εποχή το ψήσιμο των φαγητών στο μπάρμπεκιου ή σε μια πρόχειρη φωτιά. Ο αναθρώσκων μυρωδάτος καπνός που διαφημίζει σε μεγάλη απόσταση τις λιχουδιές της θράκας κατηγορείται όμως έντονα τα τελευταία χρόνια από τους επιστήμονες γιατί περιέχει πολλές επικίνδυνες για την υγεία μας ουσίες.
Του Ορέστη Δαβία
Καθώς το λίπος από τα κάθε είδους κρεατικά ή ψαρικά σταλάζει πάνω στα κάρβουνα, σχηματίζονται βενζοπυρένιο και άλλοι πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες, ένα μεγάλο μέρος των οποίων καταλήγει στην μπριζόλα και στο σουβλάκι καθώς σιγοψήνονται. Οι ίδιες πάνω κάτω ουσίες ανιχνεύονται και στην πίσσα του καπνού των τσιγάρων, ενώ γνωρίζουμε πλέον καλά τον ακριβή τρόπο της διείσδυσής τους στη διπλή έλικα του DNA και της πρόκλησης καρκίνου.
Με δεδομένα όλα τα παραπάνω θα περίμενε κανείς ότι όσοι συχνάζουν στις χασαποταβέρνες θα πλήρωναν ακριβά το χούι τους, ενώ και οι τερατογενέσεις στις τάξεις τους θα έπρεπε να ήταν συχνές. Ούτε αυτό συμβαίνει ούτε οι πρόγονοί μας που τόσο λάτρευαν τα σφάγια και την κνίσα την οποία αναδίδουν καθώς ψήνονται αποδημούσαν ομαδικώς στον Αδη.
Εξηγήσεις γι’ αυτό υπάρχουν πολλές: καναδοί ερευνητές διαπίστωσαν ότι ο άνθρακας στα καμένα μέρη του κρέατος δεσμεύει βενζοπυρένιο με τρόπο που δεν μπορεί μετά να απελευθερωθεί κατά τη χώνεψη· μια ομάδα γιαπωνέζων συναδέλφων τους ανακάλυψε πάλι ότι ορισμένα μυρωδικά, σαν τη ρίγανη, το θυμάρι και το φασκόμηλο, πολύ αγαπητά, όπως θα γνωρίζετε, στη λεκάνη της Μεσογείου, περιορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη βλαπτική επίδραση του βενζοπυρένιου· στο ίδιο συμπέρασμα, αλλά για τη μουστάρδα, κατέληξαν τα πειράματα ινδών επιστημόνων, ενώ μια αμερικανική έρευνα με τη σειρά της μάς διαβεβαιώνει ότι μια μαρινάτα από ελαιόλαδο, ξίδι, λεμόνι, μουστάρδα και αλάτι περιορίζει ως και 90% την έκλυση των επικίνδυνων ουσιών.
Φυσικά (διά μιαν εισέτι φορά προνομιούχοι εμείς οι χορτοφάγοι) λαχανικά σαν το καλαμπόκι ή τη μελιτζάνα όταν ψήνονται στα κάρβουνα είναι εντελώς ακίνδυνα, αρκεί βεβαίως να λαδώνονται με φειδώ, ενώ ένα προστατευτικό μέσο που σίγουρα αποδίδει είναι να ρίξετε πάνω από τα κάρβουνα μερικές χούφτες δαφνόφυλλα, τα οποία και εξαιρετικό άρωμα προσδίδουν αλλά και περιορίζουν επίσης την ποσότητα του λίπους που καίγεται.
Πηγή: Το Βήμα
