Κρέας νουά με σάλτσα μανιταριών!

18/02/2014
Ομάδα Σύνταξης
Κυρίως

ΥΛΙΚΑ: (για μπούφέ για 8 άτομα) Για το κρέας: 1 κομμάτι νουά 2,5kg 1 κεφάλι σκόρδο αλάτι πιπέρι 3 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο 1 ζελέ συμπυκνωμένου ζωμού κρέατος Knorr 2 λεμόνια 2 ποτ. κρασιού λευκό ξηρό κρασί (προτιμώ Πελοποννησιακό οίνο) 1 κ.σ. κορνφλάουερ Για τη σάλτσα μανιταριών: 700γρ. μανιτάρια φρέσκα 1 κ.γ κορν φλάουερ (προαιρετικά) πιπέρι 4 σκελίδες σκόρδο 3 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο λίγη ρίγανη 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο 3 κ.σ. βούτυρο (προτιμώ Lurpak) 1 ζελέ συμπυκνωμένου ζωμού κρέατος Knorr 1 λεμόνι 1 ποτ. λευκό ξηρό κρασί ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πλένουμε καλά το κρέας και το στραγγίζουμε από τα νερά. Συνήθως το νουά μας το δίνει ο κρεοπώλης μέσα σε δίχτυ. Θα προσπαθήσουμε να προχωρήσουμε στην διαδικασία παρακάτω, χωρίς να πειράξουμε το διχτάκι. Νά πώς: Καθαρίζουμε όλες τις σκελίδες του σκόρδου. Θα παρατηρήσετε ότι οι σκελίδες του σκόρδου είναι λευκές και στο τελείωμά τους έχουν μια πράσινη φυτρούλα. Με ένα κοφτερό- μυτερό μαχαιράκι το αφαιρούμε. Γιατί το κάνουμε αυτό; Το σκορδάκι μας θα διατηρήσει το ιδιαίτερο άρωμά του, όμως δεν θα μας πειράξει στο στομάχι. Αυτή η καύτερή φυτρούλα, ευθύνεται για τα maalox που καταπίνουμε μετά από λουκούλεια γεύματα 🙂 Σε ένα πιατάκι συγκεντρώνουμε τα σκορδάκια μας΄, κόβουμε τις σκελίδες στη μέση, και ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι (προτιμώ να χρησιμοποιώ τον μύλο μιξ 4 πιπέρια Anatoli, για άρωμα). Με τα χεράκια μας ανακατεύουμε να πάρουν όλα τα σκορδάκια το αλατοπίπερο. Βάζουμε το νουά πάνω στον πάγκο εργασίας και αρχίζουμε να του "μπήγουμε" τα σκορδάκια με το μαχαιράκι μας. Επιλέγουμε διάφορα σημεία διάσπαρτα στο νουά και στα τετραγωνάκια που σχηματίζονται από το διχτάκι, βυθίζουμε το μαχαιράκι, δημιουργούμε φωλίτσες και "κρύβουμε" τα σκόρδα. Όσο πιο πολλά, τόσο πιο καλά!Τα υπόλοιπα, τα πολτοποιούμε. Σαν αναλογία, υπολογίστε το μισό κεφάλι σκόρδου να μπει στο κρέας, και το υπόλοιπο στην κατσαρόλα. Ετοιμάζουμε παράλληλα το κρέας. Σε μια λεκάνη το αλατοπιπερώνουμε καλά, του ρίχνουμε τον χυμό από ένα λεμόνι και ελαιόλαδο και φροντίζουμε να του κάνουμε καλό "μασάζ" για να μαριναριστεί καλά με τα υλικά παντού. Σε ένα πλακί- κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το σκόρδο πολτοποιημένο. Σε μέτρια θερμοκρασία καίμε το ελαιόλαδο με το σκόρδο για 1 λεπτό, βάζουμε μέσα το νουά και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές. Η διαδικασία θα σας πάρει περίπου 3-4 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε βραστό νερό (από τον βραστήρα) καλύπτοντας μέχρι τη μέση το νουά. Ρίχνουμε το ζελέ ζωμού κρέατος. Δοκιμάστε το ζουμί. Πρέπει να σας φαίνεται νόστιμο στη γεύση. Αν κάτι λείπει πειραματιστείτε. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και το αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 2,5 ώρες (1 ώρα ανά κιλό κρέατος). Την τελευταία μισή ώρα, προσθέστε τον χυμό λεμονιού). Φροντίζουμε καθόλη τη διάρκεια της βράσης να υπάρχει αρκετό νεράκι, μιας και το ζουμάκι που θα προκύψει θα το χρησιμοποιήσουμε σαν σως. Αποσύρουμε από τη φωτιά και βγάζουμε στην άκρη το κρεάς. Παίρνουμε 3 – 4 κουταλιές από τον ζωμό του κρέατος και σε ένα μπωλάκι ανακατεύουμε και ομογενοποιούμε με το κορν φλάουερ. Κατόπιν βάζουμε την κατσαρόλα πάνω σε μέτρια θερμοκρασία και "δένουμε" τη σάλτσα με το κορν φλάουερ. Ανακατεύουμε ζωηρά και μόλις αρχίζει να πήζει αποσύρουμε από το μάτι. Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, ρίχνουμε το βούτυρο και το σκόρδο πολτοποιημένο. Τσιγαρίζουμε για περίπου 2 λεπτά και ρίχνουμε τα μανιτάρια ανακατεύοντας ζωηρά. Προσθέτουμε το ζελέ ζωμού κρέατος. Δεν θα βάλουμε έξτρα αλάτι, μόνο μιξ 4 πιπέρια και μοσχοκάρυδο. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη, περίπου 1 κ.γ. Σε περίπου 20' τα μανιτάρια μας θα είναι έτοιμα. Αν το ζουμάκι τους δεν είναι δεμένο, προσθέτουμε 1 κ.γ. κορνφλάουερα και τα δένουμε. Αφήνουμε το κρεάς να κρυώσει αρκετά. Κόβουμε το δίχτυ και προσεκτικά με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε σε φέτες του 1.5 εκ. Παρουσιάζουμε το νουά πάνω σε μεγάλα φύλλα μαρουλιού, σε μια μακρόστενη πιατέλα, με τη σως να το διατρέχει και δίπλα τα μανιτάρια σε ξεχωριστό σκεύος. Συνοδεύουμε με λευκό κρασί και ρύζι.