Ανακαλύψτε τη μαγεία της γεύσης με μια συνταγή που μας ταξιδεύει στο Belon, το κορυφαίο γαστρονομικό στολίδι της Κηφισιάς, όπου η φινέτσα συναντά την καινοτομία.
Με έμφαση στην πρώτη ύλη, καθαρές γεύσεις και τεχνική που σέβεται το προϊόν, ο χώρος έχει καταφέρει να ξεχωρίσει για την ιδιαίτερη κουζίνα και τη ζεστή του ατμόσφαιρα.
Στο τιμόνι της κουζίνας βρίσκεται ο Head Chef Δημήτρης Νούσης, ο οποίος προσεγγίζει κάθε πιάτο με σεβασμό, ακρίβεια και μια διακριτική δημιουργικότητα που μένει αξέχαστη.
Ένα χαρακτηριστικό πιάτο είναι το Κριθαρότο Καραβίδας με Παλαιωμένη Γραβιέρα & Φρέσκια Χειμερινή Τρούφα. Ένα πιάτο που συνδυάζει την ένταση της θάλασσας με τα γήινα αρώματα της τρούφας. Το μυστικό κρύβεται στη σωστή παρασκευή της μπισκ και στο υπομονετικό «μέλωμα» του κριθαρότου.
Για όσους αγαπούν τις γεύσεις που έχουν ουσία και χαρακτήρα, το κριθαρότο αυτό αποτελεί έναν ακόμη λόγο να επισκεφθούν το Belon. Γιατί εκεί, η γαστρονομία δεν είναι επίδειξη, είναι εμπειρία.
Η συνταγή για το κριθαρότο καραβίδας με παλαιωμένη γραβιέρα & φρέσκια χειμερινή τρούφα:
Υλικά (για 4 άτομα)
Για τον ζωμό καραβίδας (Μπισκ)
• 500 γρ. φρέσκες καραβίδες (χρησιμοποιούμε τα κεφάλια και τα κελύφη)
• ½ φινόκιο, χοντροκομμένο
• 1 λευκό κρεμμύδι
• 2 καρότα
• ½ πράσο (το λευκό μέρος)
• 2 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 2 σφηνάκια κονιάκ
• 200 ml λευκό ξηρό κρασί
• Ξύσμα & χυμός από ½ πορτοκάλι
• 8-10 κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 2 φύλλα δάφνης
• 3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• 1,5 λίτρο νερό
Για το κριθαρότο
• Τα σώματα από τις καραβίδες, καθαρισμένα
• 400-500 γρ. κριθαράκι (μέτριο)
• 1 μικρό λευκό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 200 ml λευκό ξηρό κρασί
• 100 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα, τριμμένη
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι θαλασσινό & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Ψιλοκομμένος μαϊντανός & λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού
• 1 φρέσκια χειμερινή τρούφα
Εκτέλεση
1. Προετοιμασία
Καθαρίζουμε τις καραβίδες αφαιρώντας προσεκτικά τα κεφάλια και τα κελύφη. Με ένα μαχαιράκι ή οδοντογλυφίδα αφαιρούμε το έντερο από τη ράχη. Διατηρούμε τη σάρκα στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή του μαγειρέματος.
2. Η Μπισκ (Ζωμός)
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε δυνατά τα κεφάλια και τα κελύφη με λίγο ελαιόλαδο, πιέζοντάς τα για να βγάλουν τους χυμούς τους, μέχρι να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το φινόκιο, το κρεμμύδι, τα καρότα και το πράσο. Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
- Ρίχνουμε τον πελτέ και τον καβουρδίζουμε για 1–2 λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ και το κρασί και προσέχουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Συμπληρώνουμε το κρύο νερό, το πορτοκάλι, τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό μέσα από ψιλή σήτα (σινουά) και τον διατηρούμε ζεστό σε χαμηλή φωτιά.
3. Το Κριθαρότο
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε ελαφρά τα σώματα της καραβίδας με ελαιόλαδο μισο λεπτό από κάθε πλευρά και τα αποσύρουμε σε ένα πιάτο.
- Στο ίδιο σκεύος, προσθέτουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν διάφανα.
- Προσθέτουμε το κριθαράκι και το ανακατεύουμε για 2 λεπτά να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να απορροφηθεί πλήρως.
- Ξεκινάμε να προσθέτουμε τη ζεστή μπισκ σταδιακά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού μόλις απορροφηθεί η προηγούμενη, μέχρι το ζυμαρικό να γίνει al dente και να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Αλατοπιπερώνουμε με προσοχή (η γραβιέρα που θα ακολουθήσει είναι αλμυρή).
4. Το «Δέσιμο» & Σερβίρισμα
Μόλις το κριθαρότο είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε την τριμμένη γραβιέρα και 2-3 κουταλιές ωμό ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε ζωηρά για να «δέσει» το πιάτο. Επιστρέφουμε τις καραβίδες στην κατσαρόλα για λίγα δευτερόλεπτα να ζεσταθούν και να μαγειρευτούν πλήρως. Τέλος προσθετουμε τον μαϊντανό και τον βασιλικό ψιλοκομμένο.
Σερβίρουμε αμέσως, και ολοκληρώνουμε τρίβοντας στην κορυφή φρέσκια χειμερινή τρούφα.
Belon Restaurant Bar,
Παπαδιαμάντη 7, Κηφισιά 145 62
Τηλ.: 21 0623 1003
Instagram: @belon.athens
