Κορινθιακή σταφίδα: Γιατί οι παλαιές μανάδες την έδιναν πάντα στα παιδιά τους;

14/09/2014
Ομάδα Σύνταξης
Διατροφή

Μία μοναδική ποικιλία σταφιδαμπέλου με μικρές, τραγανές ρώγες μαύρου χρώματος, χωρίς κουκούτσια, η οποία στο τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα αφορούοε το 70% των ελληνικών εξαγωγών, αποτελούσε τότε τον βασικότερο μοχλό οικονομικής ανάπτυξης για τη χώρα μας. Μεγάλα εκσυγχρονιστικά έργα της εποχής εκείνης πραγματοποιήθηκαν με βασική «ατμομηχανή» τις εξαγωγές αυτές, ενώ τοπικές κοινωνίες οε Κορινθία, Αχαΐα, Ηλεία και Ζάκυνθο διαμορφώνονταν και ευημερούσαν. με σημείο αναφοράς τη αταφιδοκαλ- λιέργεια. Πελάτες της κορινθιακής σταφίδας ήταν κυρίως οι Άγγλοι, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν το προϊόν αποξηραμένο για τα κέικ και τις παραδοσιακές πουτίγκες τους, και οι Γάλλοι, που αξιοποιούσαν τη συγκεκριμένη ποικιλία για την παραγωγή κραοιών. ιδιαίτερα μετά το πλήγμα που είχαν υποστεί οι δικοί τους αμπελώνες από τη φυλλο- ξήρα (παραοιτικό έντομο). Το 1893 η στρόφιγγα προς τη γαλλική αγορά κλείνει απότομα, αφού οι Γάλλοι επανέρχονται στις εγχώριες καλλιέργειές τους και η κρίση στην κοινωνία της σταφίδας αρχίζει να πλήττει τπν εντατική μονοκαλλιέργεια και μονοεξαγωγή, και να παίρνει μεγάλες διαστάσεις. με σημαντικότατες κοινωνικοοικονομικές επιπτώσεις. Τα τελευταία χρόνια, το αδικημένο εθνικό προϊόν μας βρίσκεται στο στόχαστρο πολλών επιστημονικών ερευνών, αναδεικνύοντας αξίες και οφέλη που το καθιστούν μέρος του υγιεινότερου μοντέλου διατροφής, τπς μεσογειακής διατροφής. Π.Ο.Π. ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ ΣΤΑΦΙΔΑ, ΟΧΙ ΟΜΩΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΡΙΝΘΙΑ… Έως οήμερα, δύο τύποι κορινθιακής σταφίδας έχουν χαρακτηριστεί προϊόντα Προστατευμένπς Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.). χωρίς όμως κάποιος από αυτούς να παράγεται στο νομό Κορίνθου. Συγκεκριμένα, είναι η κορινθιακή σταφίδα που παράγεται στην περιοχή της Αιγιαλείας του νομού Αχαΐας, με την ονομασία ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ ΣΤΑΦΙΔΑ ΒΟΣΤΙΤΣΑ, και π κορινθιακή σταφίδα που παράγε- ται στο νομό Ζακύνθου, με την επωνυμία ΣΤΑΦΙΔΑ ΖΑΚΥΝΘΟΥ. Ευχόμαστε η συγκεκριμένη παράγραφος να μη σταθεί διαχρονική στο βιβλίο μας και ο νομός Κορίνθου να αποκτήσει τη δική του Π.Ο.Π. σταφίδα. Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΝΑΔΥΣΗ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ «ΜΑΥΡΟΥ ΧΡΥΣΟΥ» Η κορινθιακή σταφίδα ως προϊόν σταφιδοποίπσης (μετατροπής, δηλαδή, του σταφυλιού σε σταφίδα) είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, σάκχαρα και μικροθρεπτικά συστατικά με ιδιαίτερη αξία για τον ανθρώπινο οργανισμό. Μέρος των φυτικών ινών της σταφίδας αφορά τις λεγάμενες φρουκτάνες, πρεβιοτικά με θετική επίδραση σε πολλούς δείκτες υγείας. Ως πρεβιοτικά καθορίζεται κάθε άπεπτο διατροφικό συστατικό που επηρεάζει ευεργετικά τπ χλωρίδα του παχέος εντέρου, με το να προάγει επιλεκτικά την ανάπτυξη και/ή τπ δράση ενός ή μίας ομάδας βακτηρίων, τα οποία αποδεδειγμένα βελτιώνουν τπν υγεία του οργανισμού. Φανταστείτε πως κάθε φορά που καταναλώνετε κορινθιακή σταφίδα, τρέφετε τα καλά βακτήρια του εντέρου σας. Για ένα κιλό σταφίδας απαιτούνται περίπου 3 κιλά σταφυλιών. τα οποία υπόκεινται σε ξήρανση, κυρίως στον ήλιο και χωρίς τη χρήση προσθέτων. Η υψηλή περιεκτικότητά της σε σάκχαρα και. επομένως, σε άμεσης μορφής ενέργεια αποτελεί τη βασική αιτία ταύτισης της σταφίδας με θερμαντική τροφή, απαραίτητη συντροφιά κάθε ορειβάτη. Στο παρελθόν, αυτό το χαρακτηριστικό της βρέθηκε στο επίκεντρο διαφημιστικής καμπά- νιας (φωτογραφία αριστερά) που προσδιόριζε την κορινθιακή σταφίδα ως θαυμάσια εναλλακτική πρόταση για το σχολικό κολατσιό. Μήπως κάτι ανάλογο θα έπρεπε να δοκίμαζε και π σύγχρονη Ελληνίδα μάνα; Το θρεπτικό στοιχείο που δεσπόζει στην κορινθιακή σταφίδα είναι σίγουρα το κάλιο, ενώ οι πιο πρόσφατες αναλύσεις υποδεικνύουν πως αξιοσημείωτο είναι το περιεχόμενό τπς σε αντιοξειδωτικά (βανιλλικό οξύ, γαλλικό οξύ. καφεϊκό οξύ. κερκετίνη. ανθο- κυανίνες κ.ά.) αλλά και σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β1, Β2. Β6, C. παρ'ότι πρόκειται για αποξηραμένο φρούτο. Δύο κουταλιές της σούπας κορινθιακή σταφίδα ισοδυναμούν με μία μικρομερίδα φρούτου και στο πλαίσιο της μεσογειακής διατροφής πρέπει να καταναλώνουμε μία ποικιλία 3 μικρομερίδων φρούτων ημερησίως (1 μικρομερίδα φρούτου ισούται με 1 μικρό μήλο, Ά μεγάλο αχλάδι, 1 μικρό πορτοκάλι κ,λπ.). ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΑ ΟΦΕΛΗ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΑ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Μελέτη' επιστημόνων του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, που διε- ρεύνησε τη δράση ειδικού εκχυλίσματος της κορινθιακής σταφίδας σε ανθρώπινα καρκινικά κύτταρα του παχέος εντέρου, κατέληξε στο συμπέρασμα πως το εκχύλισμα είχε σημαντικές αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και κυτταροπροστατευτικές επιδράσεις. Η υψηλή περιεκτικότητα της κορινθιακής σταφίδας σε ισχυρά αντιοξειδωτικά, τα οποία ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να απορροφήσει και να αξιοποιήσει (η επιστημονική τους ονομασία είναι βιοδιαθέσψα). φαίνεται να αποτελεί τη βασική αιτία αυτών των θετικών επιδράσεων. Άλλωστε η αντιοξειδωτικά δράση της κορινθιακής σταφίδας έχει πιστοποιηθεί με αναλύσεις Ελλήνων επιστημόνων2·3 και στο παρελθόν. Η επίδραση ειδικού εκχυλίσματος κορινθιακής σταφίδας έχει διερευνηθεί εργαστηριακά^ και σε ανθρώπινα καρκινικά κύτταρα του στομάχου (AGS) με ανάλογα εξαιρετικά αποτελέσματα. Άλλη μελέτη5 σε άτομα με Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου 2. έδειξε ότι η κορινθιακή σταφίδα (που αντικατέστησε δύο μικρομερίδες άλλων φρούτων του διαιτολογίου) βοηθά στη ρύθμιση της διαστολικής (μικρής) πίεσης αυτών των ατόμων και μάλιστα χωρίς να διαταρά- ξει τα επίπεδα σακχάρου νηστείας, όπως θα περιμέναμε λόγω των αυξημένων σακχάρων που εμπεριέχει η σταφίδα. Κρίνεται, λοιπόν, ασφαλής και γι' αυτό το ιδιαίτερο γκρουπ ασθενών. Τέλος, αξίζει να αναφερθεί ότι πολύ πρόσφατα δεδομένα, που παρουσιάστηκαν στο Πανελλήνιο Συνέδριο Διατροφής-Διαιτολογίας, αναδεικνύουν την κορινθιακή σταφίδα ως όπλο και κατά της μη αλκοολικής λιπώδους νόσου του συκωτιού, μιας κατάστασης που ο λαός αναφέρει ως «λίπος στο συκώτι». ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ Είναι κατάλληλη η βρώση κορινθιακής σταφίδας σε συνδυασμό με λαχανικά για τις σαλάτες; Είναι όντως ένας απίθανος γευστικός και θρεπτικός συνδυασμός. Δοκιμάστε τον. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε μέρος σε ένα γλυκό όπως το κέικ , με κορινθιακές σταφίδες; Και βέβαια μπορείτε. Έτσι, θα απολαύσε- γλυκιά γεύση, λιγότερο κλασική ζάχαρη κτ φυσικά, όλα τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικ της σταφίδας. Μάλιστα, μπορείτε να φτιάξε τε μόνοι σας σπιτική σταφιδίνη, τη θρυλική θρεψίνη, ένα παρασκεύασμα που μπορεί ν αντικαταστήσει την κλασική ζάχαρη σε αρ κετές σπιτικές συνταγές, αλλά μπορεί κι έτι από μόνο του να συνοδεύσει μαλακά τυριά να αλειφθεί σε μία φέτα ψωμί. Η γλυκύτατη Μαριάνα Καβρουλάκη. οποία ασχολείται χρόνια με την πειραματική αναπαραγωγή αρχαίων μαγειρικών μεθόδω και συνταγών, μας δίνει τη συνταγή: Η αναλογία σταφίδων-νερού είναι /.· (λ.χ. 2 φλ. μαύρες σταφίδες και 4 φλ. νερό Αφήνουμε τις σταφίδες 48 ώρες στο νερό, ν φουσκώσουν. Μαζί με το νερό, τις περνάμ στο μπλέντερ. Σουρώνουμε το υγρό με έν τουλπάνι 2-3 φορές, πιέζοντας δυνατά με τ χέρια μας. Μαζεύουμε το υγρό σε μια κατσα ρόλα και προσθέτουμε / κουταλιά της σού πας στάχτη. Ανακατεύουμε και το αφήνουμ για 2 ώρες να κατασταλάξει η στάχτη. Αφαι ρούμε τον αφρό που θα σχηματιστεί και σου ρώνουμε ξανά με το τουλπάνι. Βάζουμε η υγρό στη φωτιά και μετά από μία-δύο βρά σεις χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζου με μέχρι να δέσει. Αποθηκεύουμε το σιρόη σε ένα καθαρό βάζο. ΣΥΝΤΑΓΗ απο τον Σεφ Χρηστό Τζιερα ΡΟΚΑ ΜΕ ΦΛΟΙΔΕΣ ΓΡΑΒΙΕΡΑΣ (LIGHT), ΠΑΣΤΡΑΜΙ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ, ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ ΣΤΑΦΙΔΑ ΚΑΙ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ ΥΛΙΚΑ 1 ματσάκι φύλλα ρόκα 50 γρ. γραβιέρα light 1 κουταλάκι κορινθιακή σταφίδα 1/2 κουταλάκι κουκουνάρι 30 γρ. παστράμι γαλοπούλας, κομμένο σε καρε- δάκια 5-6 ντοματίνια, κομμένα στα τέσσερα ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ 100 ml ελαιόλαδο 2 σφηνάκια μπαλσόμικο κουταλάκι μουστάρδα 3 κουταλάκια μέλι αλάτι πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τα υλικά τπς σάλτσας σε ένα μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά τπς σαλάτας μας και μαρινάρουμε με όση σάλτσα επιθυμούμε. Τέλος σερβίρουμε. Ευχαριστούμε τις εκδόσεις διόπτρα. Από το βιβλίο του Κωνσταντίνου Ξένου & Αστερίας Σταματάκη “Γνωρίστε τα ελληνικά super foods"