Το τέλειο τουρλού

11/08/2017
Ομάδα Σύνταξης
Κυρίως

Μαγειρική των διακριτών γεύσεων – κάθε λαχανικό διατηρεί τη νοστιμιά του και όλα μαζί συνθέτουν ένα μοναδικό σύνολο. Το σερβίρουμε ως κανονικό φαγητό, ως πρώτο (για περισσότερα άτομα) ή ως συνοδευτικό ψητού κρέατος.
Υλικά 2 μέτρια κολοκυθάκια, σε μεγάλα κομμάτια των 4-5 εκ. τα μπουκετάκια από 1 μπρόκολο τα μπουκετάκια από 1/2 κουνουπίδι 4 ραπανάκια, ολόκληρα 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, σε χοντρές ροδέλες 150 γρ. κολοκύθα (καθαρό βάρος), σε κύβους 2-3 εκ. 1 κυδώνι, χοντροκομμένο 1/2 σελινόριζα, χοντροκομμένη 1/2 μαραθόριζα, χοντροκομμένη 4 μικρά καρότα, σε χοντρά μπαστουνάκια 2 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα το λευκό μέρος από 1 πράσο, σε χοντρές ροδέλες τρυφερά φύλλα από την καρδιά 1 μαρουλιού 8 μανιτάρια λευκά, ολόκληρα 8 κάστανα, καθαρισμένα 8 δαμάσκηνα, αποξηραμένα 4 σπαράγγια* κομμένα στη μέση 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, χοντροκομμένα, ή 1 κουτ. σούπας ξερό 40 ml λευκό ξηρό κρασί 60 γρ. βούτυρο 20 ml ξίδι 100 ml ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει ζεματίζουμε τα κολοκυθάκια, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, τα σπαράγγια και τα ραπανάκια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Τα αφήνουμε στην άκρη. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι, την κολοκύθα, το κυδώνι, τη σελινόριζα, τη μαραθόριζα, τα καρότα, το σέλερι, το πράσο, το μαρούλι, τα μανιτάρια, τα κάστανα και τα δαμάσκηνα για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μελώσουν. Προσθέτουμε το θυμάρι και αλατοπίπερο. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε τα λαχανικά να σιγοβράσουν για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να γίνουν. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, τα σπαράγγια και τα ραπανάκια, και μαγειρεύουμε όλα τα λαχανικά μαζί για ακόμη 3-4 λεπτά. Στραγγίζουμε τα λαχανικά, τα μοιράζουμε σε 4 πιάτα και κρατάμε τον ζωμό. Βάζουμε τον ζωμό σε ένα κατσαρολάκι και τον ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, το ξίδι και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε τα λαχανικά με τη σάλτσα και σερβίρουμε. *Ανάμεσα στα φρέσκα λαχανικά εποχής υπάρχει και ένα… παρείσακτο. Η γεύση του σπαραγγιού, όμως, συμπληρώνει ιδανικά το σύνολο. Μπορεί να μην είναι η εποχή του, όμως το βρίσκουμε εύκολα σε κονσέρβες και σε γυάλινα βάζα.
Συνταγή: Σωτήρης Ευαγγέλου Φωτογραφία: Jessica Morfis
http://www.gastronomos.gr