ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (6 μερίδες)
Για το στιφάδο:
- 3 παχιά παϊδάκια αρνιού με κόκαλα (περίπου 2 ½ κιλά)
- αλάτι
- 2 κουταλιές της σούπας αλεσμένο κύμινο
- 2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο κόλιανδρο
- 2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
- 2 κουταλάκια του γλυκού καυτερή πάπρικα
- 2 κουταλάκια του γλυκού κόκκινο πιπέρι, για έξτρα γεύση
- 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μπαχάρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μάραθο
- ½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα τριμμένη
- ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κίτρινο ή λευκό κρεμμύδι, σε κυβάκια
- ¾ φλιτζανιού κονσερβοποιημένες ντομάτες με το ζουμί τους
- 2 φλιτζάνια μαγειρεμένα ρεβίθια, ή χρησιμοποιήστε 1 κονσέρβα, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
- 1 αποξηραμένο φύλλο δάφνης
Για τα λαχανικά:
- 2 μεγάλα καρότα, ξεφλουδισμένα, κομμένα στη μέση κατά μήκος και κομμένα σε σχετικά μεγάλα κομμάτια
- 2 ή 3 μεσαία γογγύλια, καθένα καθαρισμένο και κομμένο σε 8 σφήνες
- 2 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος στη μέση και κομμένα σε επίσης μεγαλούτσικα κομμάτια
- 1 ή 2 μέτριες καυτερές πράσινες πιπεριές
- ½ μικρό πράσινο λάχανο, κομμένο σε φέτες (προαιρετικά)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βήμα 1: Ανακατεύετε όλα τα μπαχαρικά
- Αλατίστε το αρνάκι πάνω κάτω.
- Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε το κύμινο, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, την πάπρικα, τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού, το μπαχάρι, το μάραθο και την κανέλα.
- Βάλτε το μείγμα γενναιόδωρα και στις δύο πλευρές από το αρνάκι, χρησιμοποιώντας όλο το μείγμα. (Μπορείτε να τα τυλίξετε και να τα βάλετε στο ψυγείο μέχρι και όλη τη νύχτα ή να συνεχίσετε το μαγείρεμα σε αυτό το σημείο).
Βήμα 2: Τσιγαρίστε ελαφρώς το κρέας
- Βάλτε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε αρκετό ελαιόλαδο για να καλύψετε ελαφρά το τηγάνι.
- Όταν το λάδι αστράφτει, ροδίστε το κρέας για 3 έως 5 λεπτά ανά πλευρά.
- Αφαιρείτε και αφήνετε στην άκρη.
Βήμα 3: Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις πολτοποιημένες ντομάτες
- Χαμηλώνετε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέτετε περισσότερο λάδι στο τηγάνι, αν χρειάζεται.
- Προσθέτετε τα κρεμμύδια σε κύβους και πασπαλίζετε με αλάτι.
- Μαγειρεύετε, ανακατεύοντας, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 10 λεπτά.
- Προσθέστε τις θρυμματισμένες ντομάτες με τους χυμούς τους, ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 5 λεπτά ακόμα, μέχρι να στεγνώσουν λίγο οι ντομάτες.
Βήμα 4:
- Μεταφέρετε τα κρεμμύδια σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
- Προσθέτετε το ροδισμένο κρέας, τα ρεβίθια, το φύλλο δάφνης και 2 φλιτζάνια νερό.
- Αφήνετε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια μειώνετε τη φωτιά για να σιγοβράσει ελαφρά, σκεπάζετε και μαγειρεύετε μέχρι το αρνί να μαλακώσει με το πιρούνι, περίπου 45 λεπτά ακόμα.
- Σβήστε τη φωτιά. Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα.
- Όταν κρυώσει αρκετά, κόψτε το κρέας σε χοντρά κομμάτια.
- Επιστρέψτε τα κομμάτια κρέατος στην κατσαρόλα.
- Αφαιρέστε με κουτάλι το λίπος που τυχόν ανεβαίνει.
- Δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα του ζωμού αν χρειάζεται. (Σε αυτό το σημείο, βάλτε τον στο ψυγείο όλη τη νύχτα, αν θέλετε).
Βήμα 5: Προετοιμάστε τα λαχανικά
- Βράστε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό.
- Μαγειρέψτε τα λαχανικά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Ζεσταίνετε ξανά το στιφάδο, εάν είναι απαραίτητο.
Βήμα 6: Σερβίρετε
- Για να σερβίρετε, βάλτε μια στοίβα λαχανικών σε ένα μεγάλο ρηχό μπολ σερβιρίσματος και περιχύστε με την κουτάλα το στιφάδο γύρω-γύρω.
- Εναλλακτικά, τοποθετήστε τα λαχανικά και το στιφάδο σε ατομικά μπολ.
- Πασπαλίστε με κόκκινο πιπέρι.
Πηγή: cooking.nytimes
Φωτογραφία: David Malosh for The New York Times. Food Stylist: Simon Andrews.
