Μια υπέροχη διαιτητική και χορτοφαγική παραλλαγή της κλασικής συνταγής με λαζάνια λαχανικών. Έχουν μόνο 325 θερμίδες ανά μερίδα και είναι εξίσου νόστιμα!
Συστατικά
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
- 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 μεγάλα κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους (400 γρ.)
- 1 κόκκινη και 1 κίτρινη πιπεριά ξεσποριασμένες και κομμένες σε φέτες
- 400 γρ ντομάτα ψιλοκομμένη
- 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
- 2 κουταλιές της σούπας ζωμό λαχανικών
- 15 γρ φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο συν μερικά φύλλα
- 1 μεγάλη μελιτζάνα, κομμένη σε φέτες κατά μήκος ή πλάτος για μέγιστη επιφάνεια
- 6 φύλλα λαζάνια ολικής αλέσεως (105 γρ.)
- 125 γρ μοτσαρέλα light
Μέθοδος
Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίζουμε 2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες και 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε 2 μεγάλα κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους, 1 κόκκινη και 1 κίτρινη πιπεριά, σε φέτες, και 400 γραμμάρια ψιλοκομμένες ντομάτες με 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας, 2 κουταλιές της σούπας ζωμό λαχανικών και 15 γραμμάρια ψιλοκομμένο βασιλικό.
Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη μέχρι να είναι έτοιμη η σάλτσα λαχανικών μας. Μην μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε περισσότερα υγρά καθώς τα λαχανικά θα βγάλουν τα υγρά τους μόλις αρχίσουν να μαγειρεύονται. Στη συνέχεια κόβουμε 1 μεγάλη μελιτζάνα. Στρώνουμε τις μισές φέτες μελιτζάνας στη βάση του πυρέξ μας και από πάνω τοποθετούμε 3 φύλλα λαζάνια.
Προσθέτουμε το ένα τρίτο του μείγματος της σάλτσας λαχανικών, μετά τις υπόλοιπες φέτες μελιτζάνας, άλλα 3 φύλλα λαζάνια και μετά το υπόλοιπο μείγμα από την σάλτσα λαχανικών. Καλύπτουμε το πυρέξ μας με ένα καπάκι ή αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσουν τα ζυμαρικά και τα λαχανικά.
Έπειτα, βγάζουμε το πυρέξ από τον φούρνο και ρίχνουμε πάνω από τα λαζάνια μας 125 γραμμάρια μοτσαρέλα και ξαναβάζουμε το πυρέξ ξεσκέπαστο μέσα στο φούρνο για άλλα 10 λεπτά για να λιώσει και να ροδίσει το τυρί.
Τέλος αφού βγάλουμε το πυρέξ το αφήνουμε για λίγη ώρα μέχρι να καθίσουν τα υλικά και σερβίρουμε το πιάτο μας πασπαλίζοντας με επιπλέον βασιλικό και μια χούφτα ρόκα.
