Θέλετε να φτιάξετε κινόα αλλά δεν έχετε ιδέα με τι να τη συνδυάσετε; Η παρακάτω συνταγή είναι ό,τι πρέπει για εσάς που αγαπάτε τις μελιτζάνες

Υλικά

• 5 μελιτζάνες
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 κ.σ. θυμάρι
• 100 γρ. κινόα
• 1 κρεμμύδι
• 1 σκ. σκόρδο
• 1 κλ. σέλερι
• 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• 1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
• 400 γρ. ντομάτα κονκασέ
• 100 γρ. ντοματίνια
• 1 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα

Μέθοδος εκτέλεσης

Κόβουμε τις μελιτζάνες στα 2 κατά μήκος, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις χαράζουμε σε αρκετά σημεία σταυρωτά με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς να σκίσουμε τη φλούδα.
Προσθέτουμε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. θυμάρι και τα απλώνουμε με τα χέρια μας ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια από τις μελιτζάνες.
Τις βάζουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω και τις ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και τις μεταφέρουμε σε ένα πυρέξ με τη φλούδα προς τα κάτω.
Αφαιρούμε με προσοχή τη σάρκα τους σε ένα ξύλο κοπής. Την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε σε ένα μπολ.
Βράζουμε την κινόα σε μπόλικο βραστό νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Κόβουμε σε ροδέλες το σέλερι και το σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό στο τηγάνι.
Προσθέτουμε την πάπρικα, τη φρέσκια ρίγανη, την ντομάτα κονκασέ, το αλάτι και το πιπέρι.
Ανακατεύουμε με τη βοήθεια μίας ξύλινης κουτάλας μέχρι να μειωθούν τα υγρά της ντομάτας και να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Προσθέτουμε την κινόα, τα ντοματίνια κομμένα στη μέση και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε και τη σάρκα από τις μελιτζάνες.
Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τη γέμιση. Πασπαλίζουμε με το δυόσμο και σερβίρουμε.

Πηγή: akispetretzikis.com